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真空预冷技术在果蔬保鲜体系中的应用上

时间:2021-08-19 来源网站:邵阳化工机械网

真空预冷技术在果蔬保鲜体系中的应用(上)

摘要:近年来,随着高质量的冷冻食品需求的增长,真空预冷技术被越来越多地应用到食品保鲜领域中。本文在简要介绍了真空预冷的原理、特点和装置的基础上,进行了果蔬真空预冷过程的理论分析,概述了真空预冷技术在果蔬保鲜体系中的应用,分析了该技术目前存在的一些问题,以便于真空预冷技术的进一步研究与推广。

关键词:真空预冷 果蔬保鲜

0 前言

果蔬的一个重要质量指标就是鲜度,而且消费者对其鲜度的要求也越来越高。常温保存已不能满足人们对其鲜度的要求。降低温度是一种普遍采用的有效办法。果蔬收获后,如何迅速消除田间热,使其温度(中心温度)降至接近冰点,是关键的一步[1]。真空预冷正是实现这种预冷的好方法。它是目前技术含量最高的果蔬类预冷技术。在欧美、日本等发达国家,真空预冷技术已经被广泛用于果蔬的保鲜。实际上,真空冷却已经受到了极大的关注,它的应用延伸到了花卉、蘑菇、鱼、肉、火腿等产品加工上[2]。本文将对真空预冷技术在果蔬保鲜体系中应用的研究成果和现状作一较全面的综述,以利于进一步推动真空预冷在该领域中的应用。

1 真空预冷技术的原理

水在一个大气压下,沸点为100℃,蒸发潜热为2256kJ/kg,降低气压时,水的沸点也随之降低。当气压为613Pa时,水的沸点为0℃,蒸发潜热为2500kJ/kg。真空预冷是利用降压来降低水的沸点,*水份气化带走果蔬产品热量的冷却方法。因此,只要维持一定的真空度,果蔬的水分就会在低温下气化,同时消耗较多的热量,所需潜热绝大部分来自于物品本身释放的显热量,结果导致物品能极其迅速地低温冷却[3]。其中绝大部分的水在果蔬外表面气化,也有可能一部分的水(自由水)在细胞之间气化[4]。

2 真空预冷的特点

果蔬冷却的传统方法有:强制通风冷却、差压通风预冷、冰水冷却等方法。其共同的特点是处理时间长、温度均匀性差、对果蔬有局部损伤、处理量有限等不足之处[5]。相比之下,真空预冷具有如下优点:

(1)降温速度快。冷却时间只需20~30min。可以快速地抑制果蔬的呼吸作用,控制温度[5],如用冷藏库则需10~12h。

(2)冷却均匀。由于预冷箱内各点的压力均衡,果蔬个体本身都形成了类似的冷却系统,而且果蔬处于真空与较低温度下,冷却时各部分温度梯度较小。因此,冷却比较均匀。

(3)效果好。真空环境可以杀菌,果蔬的洁净度高;真空预冷处理时间短,果蔬的内部结构并未破坏,也不会产生局部变形,保持原有的形态和风味;有研究表明:真空预冷后,果蔬的保鲜期更长,适合较长时间贮藏及长途运输,可在更大的范围内销售。

同时,也存在一些问题:

(1)真空预冷设备价格较高,一次性投资较大。

(2)对于表面积相对小的果蔬,如黄瓜、西红柿,冷却效果不理想,不适合采用此

冷却方式。

(3)采用真空预冷却时,最好使被冷却物质(特别是蔬菜)表面的传热速率与其内部的传热速率相近。否则,如果勉强用一般的真空冷却方法冷却,必将造成冷却速率提高不大,干耗增加的后果。虽然可以采用真空加水冷却的办法来减少干耗,但不是最好的办法。

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